MALTO | BIRRERIE
Per la produzione della birra sono quattro gli elementi base, quelli dei quali non si può fare proprio a meno, vale a dire: acqua, malto, luppolo e lievito. Si parla molto del luppolo, ma la curiosità nasce anche sul malto, quante volte, per esempio, abbiamo letto la dicitura “birra e doppio malto”? Scopriamolo allora, sapendo innanzitutto che si tratta della cariosside del cereale (di norma, per quanto concerne la birra, l’orzo) dopo la germinazione.
Il malto nasce dai chicchi dell’orzo, che vengono lasciati germogliare per poi essere tostati. Dentro i chicchi vi è appunto il germoglio, nonché l’amido, vale a dire l’endosperma, entrambi serrati da un guscio. L’endosperma cresce seguendo il processo di germinazione. In questa procedura le proteine e i carboidrati si modificano, frantumandosi e divenendo scioglibili in acqua. Quando si prepara il malto si deve cogliere l’equo equilibrio tra la degenerazione delle proteine e la presenza di amido. È importante anche che durante questo iter lavorativo vengano a mancare troppi carboidrati. In parole povere è fondamentale ottenere il malto cercando di non togliere all’orzo le sue qualità. Nonostante quello che si è fin qui enunciato, è complicato trovare un malto che non abbia subito un importante grado di degradazione delle proteine, con eccessivo amido che si è venuto a formare.
La materia prima essenziale per la realizzazione della birra è l’orzo, proveniente dalla famiglia delle graminacee. Esistono due tipologie di malto e questo dipende dal numero di fiori fecondi presenti nella spiga. Two-row ne possiede soltanto due fertili sui sei totali e sono soltanto questi due quelli in grado di sviluppare semi. Il Six-row ha sei fiori fecondi su sei, mentre esiste anche una tipologia che ne ha quattro, detta, appunta Four-row. Il Two-row ha grandi chicchi, proteine e azoto in poche quantità, ma ha un rendimento più vasto del Six-row, quest’ultimo che è invece ricco di enzimi, maggiormente adatto a birre che abbisognano di più ingredienti.
