COGNAC | DISTILLATO
Il cognac è un distillato di vino prodotto in Francia, sulla costa occidentale, a nord di Bordeaux. Solo nel 1909, a causa delle tante imitazioni, furono redatte le precise regole per la sua creazione e delimitate le aeree in cui poteva essere sviluppato, fra la Charente e la Charente Marittime. I francesi sono stati sempre i numeri uno nella protezione dei loro prodotti di qualità, stessa cosa infatti si è verificata con lo Champagne a l’Armagnac. Prima che avvenissero tali limitazioni, il nome cognac poteva essere usato liberamente, cosicché spesso e volentieri quello presentato non era il nato dalla ricetta tradizionale, che era stato creato ufficialmente nel 1549, mentre la cultura della vigna è certamente più antica, fatta risalire all’edificazione dell’Abbazia beneditta di Fontdouce nel 1111.
Per quanto riguarda la produzione del cognac, detto per comodità distillato, quando in realtà si tratta di mosto, la vendemmia inizia a settembre, quando la maturazione del grappolo non è del tutto completa. L’uva arriva in cantina e viene vinificata in tini di acciao e la sua fermentazione dura circa una settimana. La distillazione parte di norma il primo di novembre, per concludersi il 31 di marzo. Dalla prima distillazione, di circa 12 ore, si hanno dai 7 agli 8 ettolitri di un succo il cui grado di variazione va da 19 ai 34 gradi. Anche la seconda distillazione dura circa 12 ore, con una resa di 8 ettolitri di acquavite, arrivando a un tasso di gradazione oscillante tra i 65 e 72. Permesso è arrivare al limite di 72 gradi e 4, è per questo importante utilizzare un vino leggero. Successivamente arriva il momento dell’invecchiamento, che per il cognac dura anche 25 mesi, fatto riposare in botti in più passaggi. In questa ultima fase di evaporazione si parla, poeticamente, de “La parte degli angeli”, visto che il vapore emesso ricorda queste creature celestiali, che ora si prendono cura del prodotto, fissandone il sapore conclusivo.
