MICHELE PIAGNO. IL COCKTAIL È IMPRENDITORIA E ARTE | INTERVISTE
Michele Piagno è un imprenditore e bartender. Nato a San Vito al Tagliamento, in provincia di Pordenone, è stato tra i primi a sperimentale i cocktail molecolari. Nel 2011 ha brevettato uno sweet & sour liofilizzato dal nome Glow sweet & sour mix, in grado di restituire drink fluorescenti quando soggetti a luci viola, nera e blu da discoteca. Nel 2019 ha pubblicato il libro “El Señor Mojito. Cinquantuno ricette e alcuni segreti”.
Ciao Michele, innanzitutto potresti raccontarmi come ti sei avvicinato al mondo del cocktail?
Ciao Stefano. Nasco da una famiglia di ristoratori, quindi fin da sempre sono abituato a stare in mezzo alle cucine. Devi sapere che mio padre è nato come barman, lavorando nelle prime discoteche che nascevano negli anni Settanta. Ho iniziato a sperimentale fin da piccolo. Ricordo che quando facevo la prima media, mentre aspettavo il pulmino per andare a giocare a calcio, mi mettevo a creare cocktail al bar. A 17 anni sono partito per Milano per apprendere le nuove tecniche di bartending. Poi nella mia vita c’è stato un incidente importante, che mi ha costretto a rimanere fermo per un po’ di tempo. Quando sono tornato l’ho fatto con l’idea di differenziarmi, unendo la mia passione per la cucina e la pasticceria al banco bar. Ho inoltre avuto la fortuna di collaborare con il grande Terry Giacomello, che mi ha preso sotto la sua ala, apprendendo la tecnica della cucina molecolare. Attraverso questa esperienza sono stato tra i primi a testare i cocktail molecolari. Da lì ho continuato sempre a creare, perfezionando diverse tecniche, per poi iniziare a creare cocktail abbinati al cibo. Iniziano così molte collaborazioni, come quella con Norbert Niederkofler, chef 3 stelle Michelin, operante in Val Badia.
Che cosa significa per te un drink? Che cosa vuoi suscitare nel cliente?
Quello che creo deve innanzitutto stimolare me. I clienti devono uscire contenti e soddisfatti, devono essere portati a ritornare. Tengo alla qualità, che questa la si trovi in un cocktail ricercato o in un classico Mojito. Nei miei locali il cliente deve trovarsi bene a 365 gradi, deve divertirsi.
Per me la qualità è fondamentale, mentre non per tutti è così. Capisco che il momento storico sia complesso e che molti locali tendano al risparmio, ma per me questo non esiste, io voglio offrire il meglio.
Tu hai un locale e a un’agenzia che si occupa di organizzare eventi.
Ho un’enoteca in Friuli, che si chiama Vecchia Pretura. Offro una ricca selezione di vini, da 65 cantine. Ho molti vini friulani, veneti, piemontesi, siciliani, marchigiani e lombardi. Vi è poi un reparto cocktail, dove si propone drink particolari, creati anche a seconda delle stagioni o di particolari ricorrenze.
Ho anche, insieme a un altro socio, un’agenzia di eventi, dal nome Piagno Events & Dl Promotions, con la quale organizziamo grandi manifestazioni da migliaia di persone, curando la parte beverage e quella artistica. A breve avremmo dovuto organizzare un evento coi Subsonica, ma, come puoi immaginare, è saltato tutto…
Da bartender a scrittore… anche questa è una bella storia.
Tutto è iniziato tantissimi anni fa, 10 o 11. Mi venne in mente di creare un manuale che potesse spiegare in modo semplice il mondo del cocktail, un manuale non tecnico, per essere compreso da chiunque. Iniziai così a contattare alcune case editrici: tutte erano interessate, ma tutte volevano anche soldi per pubblicare. Così dopo un po’ mi sono stufato e ho lasciato il mio libro in un cassetto. Nel 2017 avevo un incarico come bar manager per una grossa società, dove mi occupavo di tutto, ma veramente di tutto! Praticamente la gestione di 8 locali e 72 dipendenti. Un giorno entra nel bar una signora. Come con tutti i clienti sono gentile con lei e parliamo del più o del meno, tirando anche fuori la storia del mio manoscritto in cerca di editore. Io non sapevo chi fosse. Pochi giorni dopo la signora mi ricerca e dice che vorrebbe parlarmi. Si presenta, si tratta di Cinzia Lacalamita, direttrice della collana Cuoco per la casa editrice Imprimatur, facente parte del gruppo Mondadori. Disse che erano interessati al mio progetto e il giorno dopo m’inviarono il contratto. Inizialmente doveva chiamarsi, come da mia proposta, “Cinquanta mojiti d’appartamento”, ma l’editore ha poi optato per “Cinquanta sfumature di mojito”. Il libro doveva uscire con Imprimatur, ma purtroppo la casa editrice ha dovuto chiudere per la scomparsa improvvisa del socio fondatore. Alla fine il libro è uscito nel maggio dell’anno scorso per Corsiero, col titolo di “El Señor Mojito. Cinquantuno ricette e alcuni segreti”. Prossimamente uscirò un altro mio libro. Non posso svelare molto, ma sarà una bella sorpresa…
Per concludere, come ti stai muovendo in questo periodo complesso?
Purtroppo affrontiamo normative che nel nostro settore ci stanno mettendo a disagio. L’unica cosa che si può fare è rimboccarsi le maniche e dare il massimo, sapendo che nessuno ci aiuta. Lo stato ha dato i famosi seicento euro, ma che sono assolutamente insufficienti alla copertura di spese, affitti, mutui… Detto questo, adesso si lavora più di prima, sette giorni su sette, sperando in un futuro migliore.
