RUM | DISTILLATO
Le prime fonti sulla creazione del Rum sono del Cinquecento, quando sembra che un frate spagnolo produsse, con alambicchi francesi, il primo distillato da canna da zucchero. D’altra parte, gli inglesi ne vorrebbero la paternità, avendo loro creato la prima distilleria ufficiale nel 1703. Vi è stato anche un altro frate, dominicano e francese, tale Jean Baptiste Labat, siamo alla fine del Seicento, che potrebbe essere indiziato come il pioniere della bevanda. La nascita del Rum insomma è avvolta nel mistero e pare che inizialmente venisse identificato col termine di “tafia”. Radicato in ogni modo nei Caraibi, il Rum vide il suo boom negli anni del Proibizionismo (1919 – 1933), quando si venne a formare la figura dei rum-runners, veri e propri pirati del Rum, che sfidavano la legge per importare il prodotto. Finito questo periodo nero (in tutti i sensi), venne la volta dei Tiki Era, quando si vide la nascita di una grande moltitudine di locali in stile caraibico, in cui il Rum veniva servito puro o all’interno di cocktail. Altro favore alla bevanda la fece la Seconda Guerra Mondiale, dato che quasi tutte le distillerie americane si dedicarono allo sviluppo di alcool per l’industria bellica, dunque s’incrementò l’acquisto di Rum dai Caraibi.
Passiamo alla produzione. Innanzitutto va detto che il Rum può essere distillato dal succo di canna oppure dalla melassa. Alla precisa età di 11 mesi parte la raccolta della canna da zucchero, prima della sua fioritura, e viene portata allo zuccherificio, affinché si possa estrarne il succo attraverso la pressatura. Se si tratta di Rum di melassa, il succo viene dissestato di zucchero in vista dell’asportazione e si tramuta in melassa. Si passa poi alla fermentazione, per ottenere il vino dalla canna. Questa può avvenire in modo spontaneo, ponendo il concentrato in un recipiente all’aperto per un paio di settimane, oppure in modo controllato, aggiungendo determinati additivi. La distillazione può avvenire sia tramite l’alambicco a ripasso sia con quello a colonna. Il primo è il più tradizionale e la qualità del prodotto è migliore rispetto alla distillazione a colonna e a quella a multicolonna, che è quella commerciale. Il Rum viene invecchiato in ex-fusti di bourbon o di cognac. Non c’è una legge che ne impone un preciso riposo, ma normalmente il periodo d’invecchiamento va dagli 8 ai 12 anni, questo comunque dipende molto dal clima, dato che, per esempio, nei Caraibi questo processo risulta più rapido.
C’è da fare poi la distinzione tra Ron, Rum e Rhum, che dipende da dove il prodotto è stato concepito. Per Ron si parla di stile spagnolo, in cui vengono impiegati alambicchi continui, utilizzando di norma la melassa (scarto della canna da zucchero e sostanza strutturata e corposa), anche se in alcuni casi si usa anche la canna da zucchero. L’invecchiamento si ha in barili di whisky americane o in altre che sono state caramellizzate.
Il rum è invece di scuola inglese. Per la distillazione si usano alambicchi Pot Still o Coffey Still. Come per il Ron s’adopera la melassa, allungata perché giunga a un grado alcolico zuccherino pari al 15%. La fermentazione può durare dalle 12 ore fino alle due settimane. In questo frangente si unisce al mosto in lievitazione la schiuma scaturita dalla cristallizzazione dello zucchero. Per i Rum di maggiore qualità l’etichetta riporta il millesimo o gli anni d’invecchiamento, il quale può avvenire in Paesi diversi rispetto a quello di origine.
Il Rhum francese si differenzia dagli altri per l’utilizzo non della melassa, bensì del vesou, il succo di canna vergine (per questa ragione, viene indicato come il più longevo e tra i più saporiti. In etichetta si può trovare scritto: “Rhum agricole”). Dopo la distillazione in alambicco, la fermentazione può avvenire in modo spontaneo o controllato, attraverso l’inserimento di lieviti selezionati. Di solito per i Rhum da bersi giovani questo passaggio ha bisogno di 2 o 3 giorni; per quelli originati da invecchiamento si fa ribollire il mosto, in modo controllato, per un tempo maggiore. In questo caso, come prima accennato, si parla di “Rhum agricolo”, produzione di qualità che si contrappone a una industriale, dove non si distilla la melassa, ma direttamente il succo di canna puro, appunto il vesou.
